Cà phê chế biến ướt là gì?
Chế biến ướt là một trong những phương pháp sơ chế cà phê phổ biến trên thế giới, đem lại những hạt cà phê chất lượng cao và ổn định. Trong bài viết này, VCU sẽ cung cấp một số thông tin về cà phê chế biến ướt.
Phương pháp chế biến ướt là gì?
Chế biến ướt hay còn gọi là lên men ướt, trong tiếng anh, nó được gọi là Full-Washed Process. Đây là quy trình xử lý cà phê sau khi thu hoạch, nhằm loại bỏ tất cả phần thịt quả trước khi được làm khô. Đây là một chuỗi các bước từ lúc cà phê được hái, phân loại, tách vỏ quả, ủ lên men, rửa sạch và cuối cùng là sấy khô hạt đến độ ẩm 10 – 12%.
Dưới đây là 4 giai đoạn chính của phương pháp chế biến ướt:
Phân loại và rửa xử lý
Cà phê sau khi chín, thu hái sẽ được đổ vào bể nước để loại bỏ các quả bị hư nổi lên cùng các tạp chất khác như cành, lá, bùn đất lẫn quả chín. Đối với những loại cà phê được chế biến làm Specialty coffee, ở bước phân loại cần được làm sớm để tránh cà phê bị mất nước.
Loại bỏ vỏ quả (xát vỏ)
Đây được xem là bước quan trọng nhất đối với cà phê chế biến ướt. Sau khi rửa, lớp vỏ ngoài và hầu hết phần thịt quả cà phê sẽ tiếp tục được loại bỏ bằng máy tách vỏ. Nhằm tránh tiến trình lên men ngoài ý muốn và phát sinh các vị lạ trong hạt cà phê. Sau đó được chuyển vào một bể nước sạch hay máng nước để phần thịt dính lại trên hạt lên men và bị loại bỏ.
Thịt của hạt cà phê có rất nhiều chất Pectin và dính chặt vào hạt. Quá trình lên men sẽ phá hủy cấu trúc phần thịt còn dính lại, khiến chúng bị rửa trôi.
Lên men loại bỏ chất nhầy
Mỗi nhà chế biến sẽ dùng lượng nước khác nhau trong quá trình lên men, nhưng thường nằm trong tỷ lệ 1:1. Đây là giai đoạn quan trọng ảnh hưởng đến chất vị của hạt cà phê. Thời gian lên men còn phụ thuộc vào các yếu tố như độ cao, nhiệt độ bao quanh, nồng độ của các enzyme, độ dày của lớp nhầy. Hầu hết các loại cà phê, việc loại bỏ lớp vỏ nhầy thông qua lên men thường mất từ 12 – 36 giờ. Cà phê lên men càng nhanh khi nhiệt độ tăng. Tuy nhiên, nếu cà phê lên men quá lâu sẽ làm cho hương vị xấu đi. Do đó, cần kiểm soát được cà phê lên men đạt chưa.
Một số nhà sản xuất dùng cách vo viên hạt cà phê giữa hai ngon tay. Nếu bề mặt hạt cảm thấy nhẵn, độ ma sát và tạo ra tiếng rin rít là quá trình lên men đã hoàn tất. Một số khác kiểm tra bằng cách cắm một cây dài vào thùng lên men, khi cây đứng thẳng do được đỡ bởi nước chứa nhiều chất keo Pectin là quá trình đã hoàn thành.
Rửa sạch và phơi khô
Sau khi lên men, cà phê được rửa lại để loại bỏ hoàn toàn các tạp chất còn bám lại trên hạt. Tiếp theo, người ta mang cà phê ra dàn phơi dưới ánh nắng mặt trời và thường xuyên đảo để cà phê khô đều, tránh lên men và mốc. Trong trường hợp bị thiếu nắng, độ ẩm tăng cao, một số nhà sản xuất sẽ dùng máy sấy làm khô hạt, giúp giảm độ ẩm hạt xuống còn 11 – 12%. Tuy nhiên, chất lượng của hạt cà phê phơi nắng sẽ tốt hơn sấy máy.
Sau khi làm khô, chúng được gọi là cà phê thóc và sẽ được đóng bao bảo quản, hoặc tiếp tục được xử lý qua các khâu khác.
Phương pháp chế biến ướt thường áp dụng cho loại cà phê nào?
Thông thường, phương pháp chế biến ướt thường áp dụng cho các dòng cà phê Arabica, Typica hay Bourbon và hầu hết các loại Specialty coffee phổ biến tại các quốc gia thuộc khu vực Trung và Nam Mỹ hoặc Đông Phi. Cà phê chế biến ướt có giá thành cao hơn chế biến khô. Nguyên nhân là do phương pháp chế biến ướt thường tiêu thụ một lượng lớn nước và đòi hỏi máy móc nhiều.
Trong khi đó, cà phê Robusta có hàm lượng axit cao hơn Arabica, nếu chế biến ướt sẽ làm tồn dư một vị chua gắt, khó chịu về cảm quan. Nên thường được chế biến khô hoặc honey.
Đặc điểm của phương pháp chế biến ướt
Ưu điểm:
- Cà phê chế biến ướt có phẩm chất hương vị cao hơn. Do hạt cà đã trải qua quá trình lên men bằng chính hệ Enzyme của hạt hoặc có sự tham gia của hệ Enzyme của vi sinh vật tạo ra. Nên giúp bảo tồn tối đa lượng axit có trong hạt cà nguyên chất. Từ đó, đảm bảo được độ chua đặc trưng tự nhiên, tạo nên hương vị thường được giới sành cà phê ưa chuộng.
- Một số hương vị đặc trưng của cà phê chế biến ướt (áp dụng cho cà phê Arabica Sơn La hoặc Cầu Đất): hương vị trái cây phong phú, axit cao, cấu trúc body đậm đà, chua thanh và đắng nhẹ.
Đọc thêm:
Nhược điểm:
- Phương pháp này đòi hỏi người thực hiện phải có kiến thức và am hiểu cao, theo dõi sát sao để tránh hình thành các hương vị không mong muốn. Bên cạnh đó, cà phê chế biến ướt đòi hỏi chi phí cao, khá tốn kém với lượng nước lớn và nhiều máy móc.
Dù vậy, không thể phủ nhận phương pháp chế biến ướt đã góp phần tạo nên những hạt cà phê chất lượng cao và có hương vị đa dạng. Ngày nay, người ta cũng dần đầu tư và nâng cao hơn phương pháp này để giúp tiết kiệm chi phí nhưng vẫn đảm bảo được chất lượng và nhu cầu của người tiêu dùng.
Trên đây là một số thông tin về cà phê chế biến ướt. Hy vọng đã phần nào cung cấp được những thông tin hữu ích đến bạn đọc.
Currently, VCU offers a wide range of green coffee beans and roasted beans (Robusta, Arabica, Excelsa) with various processing methods like full-washed, natural, and honey. For advice and pricing, please contact VCU directly!
Thông tin liên hệ
Công ty Cổ phần VCU (VCU JSC)
Địa chỉ:
– Cơ sở rang: Tổ dân Phố 6, thị trấn Chư Prông, huyện Chư Prông, tỉnh Gia Lai
– Cơ sở cà phê nhân xanh: Xã Ia Der, Huyện Ia Grai, Tỉnh Gia Lai
– Hotline: +84 941 203 879
– Fanpage: VCU – Vietnam Coffee United
– Email: info@vietnamcoffeeunited.com
