Hạt cà phê nhân xanh bị lỗi

Hạt cà phê nhân xanh bị lỗi có thể xuất phát từ nông trại, trong quá trình thu hoạch, chế biến, vận chuyển hoặc bảo quản. Hiệp hội Cà phê Đặc Sản (SCA) đã cung cấp các tiêu chuẩn để phân loại hạt cà phê nhân xanh. Thông qua các tiêu chuẩn, có thể đánh giá được mối quan hệ giữa hạt cà phê bị lỗi và hương vị. Bài viết này cung cấp một số dạng cơ bản của hạt cà phê nhân xanh bị lỗi, giúp bạn trang bị kiến thức cơ bản và kỹ năng để phân biệt, lựa chọn cà phê đúng cách.

Đọc thêm: Cà phê đặc sản là gì?

Thế nào là hạt cà phê nhân xanh bị lỗi?

Trong ngành cà phê, hạt cà phê nhân xanh bị lỗi còn được gọi là “Defects”, chỉ những khiếm khuyết trên hạt cà phê. Những khiếm khuyết này xuất phát từ nhiều nguyên nhân khác nhau. Thông qua hạt cà phê nhân xanh bị lỗi, giúp nhà sản xuất, nhà rang nâng cao chất lượng sản phẩm và đảm bảo được trải nghiệm thưởng thức cho người tiêu dùng.

Tiêu chuẩn phân loại cà phê của SCA

SCA thiết lập hệ thống phân loại cà phê lỗi chi tiết nhằm mục đích nhận diện và đánh giá các khiếm khuyết thường gặp. Việc phân loại không chỉ quan trọng đối với các chuyên gia trong ngành cà phê, giúp họ đánh giá chất lượng sản phẩm mà còn hỗ trợ người tiêu dùng hiểu biết về chất lượng cà phê mà họ chọn mua.

Theo hệ thống của SCA, các lỗi cơ bản như hạt mốc, hạt dị dạng, cháy nắng,… Mỗi loại được xác định dựa trên tiêu chí cụ thể, bao gồm hình dạng, màu sắc và một số đặc tính vật lý khác.

Các dạng khiếm khuyết của hạt cà phê nhân xanh thường gặp

Nhân đen

Còn được gọi là Black Bean, thường xuất hiện do quá trình thu hoạch quá chín, lên men quá mức trong chế biến, hoặc bảo quản trong điều kiện ẩm ướt. Với những hạt cà phê đen toàn bộ, được xếp vào khiếm khuyết sơ cấp, còn hạt đen lốm đốm là khiếm khuyết thứ cấp.

• 1 hạt cà phê đen hoàn toàn = 1 lỗi sơ cấp

• 3 hạt đen một phần = 1 lỗi thứ cấp

Với lỗi cà phê nhân xanh bị đen, khi rang có thể gây nên mùi không mong muốn trong cà phê như mùi bẩn, mốc, vị phenol. Để khắc phục, cần thu hoạch đúng độ chín và kiểm soát thời gian lên men.

Hạt nhân chua (nâu)

Còn được gọi là sour beans, do lên men không đúng cách và chúng thường có màu nâu.

• 1 hạt nâu hoàn toàn = 1 lỗi sơ sơ cấp

• 3 hạt nâu một phần = 1 lỗi thứ cấp

Với hạt cà phê nhân xanh bị lỗi này, cách khắc phục là cần thu hoạch quả chín vừa phải, tránh nhặt quả rụng, bảo quản cẩn thận sau thu hoạch. Trong chế biến, kiểm soát thời gian lên men và sử dụng nước sạch. Ngoài ra, cần đảm bảo quá trình sấy kịp thời, tránh bị gián đoạn.

Vỏ khô, quả khô

Trong quá trình chế biến ướt, “dry pod” tức quả lép bị khô, là kết quả của quá trình xát vỏ mà không loại bỏ các hạt nổi (xốp, rỗng) khỏi bể nước ban đầu ở trạm tiếp nhận. Trong chế biến khô tự nhiên, Cherry – cà phê khô là kết quả của việc xát vỏ và phân loại không đúng cách.

• 1 hạt cà phê khô = 1 lỗi sơ cấp

Khiếm khuyết này có thể gây ra vị đắng, chát trong cà phê và tạo điều kiện cho vi khuẩn, nấm mốc phát triển. Vỏ khô còn có nguy cơ cháy trong quá trình rang, ảnh hưởng chung đến chất lượng của mẻ cà phê.

Tổn hại do côn trùng

Còn được gọi là Insect Damage. Nguyên nhân gây ra cà phê nhân xanh bị lỗi Insect Damage là do loài bọ cánh cứng Berry Borer đục thân quả cà phê non.

• 5 hạt bị côn trùng đục nặng (>3 lỗ) = 1 lỗi sơ cấp

• 10 hạt bị đục nhẹ (<3 lỗ) = 1 lỗi thứ cấp

Những hạt cà phê nhân xanh bị lỗi này, nếu không loại bỏ, sau khi rang có thể gây ra hương vị chua, mốc hoặc khét.

Lỗi nhân nổi (nhân trắng)

Còn được gọi là Floater/bleached. Lỗi này xảy ra do quá trình bảo quản hoặc làm khô không đúng cách. Chúng có màu nhạt, hạt nhẹ do khô quá nhanh. Khi chế biến khô và bảo quản lâu ngày, những hạt Floater có thể xuất hiện nhiều hơn.

• 5 hạt nhân nổi = 1 lỗi thứ cấp

Nếu không được loại bỏ, những hạt này sẽ gây nên mùi lên men, mùi cỏ dại, đất hoặc mốc sau khi rang.

Nhân vỡ, sứt mẻ

Còn được gọi là Broken, Chipped. Hạt cà phê bị vỡ hoặc sứt mẻ do lực ma sát trong quá trình xay xát.

• 5 hạt vỡ = 1 lỗi thứ cấp

Để tránh ảnh hưởng đến hương vị, cần điều chỉnh thiết bị và sàng lọc kỹ lưỡng, giảm thiểu tối đa hạt bị vỡ. Tuy nhiên, hạt vỡ không gây ra quá nhiều hương vị tiêu cực, thông thường là vị đất, chua hoặc lên men.

Hạt tai voi

Còn được gọi là Shell. Shell được mô tả là các hạt bị dị dạng, bao gồm một phần bên trong, bên ngoài riêng biệt hoặc cùng nhau.

• 5 hạt shell = 1 lỗi thứ cấp

Mặc dù không ảnh hưởng đến hương vị, nhưng chúng dễ bị cháy trong quá trình rang và gây ra vị khét.

Nhân non

Còn được goi là Quaker – được biết là hạt cà phê chưa chín hoặc phát triển không đều. Quaker thường nhỏ, màu xanh lục. Vì chưa chín nên chúng thiếu amino axit, đường nên không tham phản ứng Maillard khi rang.

Điều này có thể dẫn đến vị đắng cho cà phê.

Nhân bị mốc

Fungus Damage – thường liên quan đến vi nấm như Aspergillus, Penicillium và Fusarium, có thể nhiễm từ lúc thu hoạch đến khi bảo quản. Điều kiện ẩm và nhiệt độ thích hợp tạo môi trường thuận lợi cho sự phát triển của nấm. Hạt bị nhiễm nấm có thể nhận biết qua đốm bột màu từ vàng đến nâu đỏ, và có thể lây sang hạt khác.

Nhân héo

Một trong những dạng hạt cà phê nhân xanh bị lỗi – Withered Beans. Quả cà phê bị héo do hạn hán có thể khiến nhân bị héo, có mùi giống cỏ, rơm khi pha chế. Trong chế biến ướt, quả cà phê héo có thể được loại bỏ bằng kỹ tuật ngâm nổi do tính xốp, nhẹ. Còn trong chế biến khô, chúng được loại bỏ dựa trên tỷ trọng, kích thước nhỏ và khối lượng nhẹ.

Ngoài các dạng khiếm khuyết bên trên, trước khi rang, cần loại bỏ: vỏ quả, tạp chất lạ (que gỗ, đá,..), mẩu vỏ quả, cành cây, tạp chất hữu cơ,… để đảm bảo được chất lượng, hương vị cà phê cũng như giữ được an toàn cho thiết bị rang xay.

Trong quá trình chế biến và rang cà phê, nhận biết các lỗi của hạt cà phê nhân xanh là rất quan trọng. Hiểu rõ và xử lý kỹ lưỡng các khiếm khuyết này sẽ giúp nhà sản xuất, nhà rang và người tiêu dùng nâng cao trải nghiệm chất lượng cà phê.

Nguồn: Tổng hợp

Thông tin liên hệ

Công ty Cổ phần VCU (VCU JSC)

Địa chỉ:

– Cơ sở rang: Tổ dân Phố 6, thị trấn Chư Prông, huyện Chư Prông, tỉnh Gia Lai

– Cơ sở cà phê nhân xanh: Xã Ia Der, Huyện Ia Grai, Tỉnh Gia Lai

– Fanpage: VCU – Vietnam Coffee United

– Email: info@vietnamcoffeeunited.com