Những thông tin cơ bản về phương pháp chế biến khô

Phương pháp chế biến cà phê là một trong những bước quan trọng để tạo nên hương vị đặc trưng cho cà phê. Mỗi phương pháp sơ chế sẽ cho một hương vị khác nhau. Trong bài viết này, VCU gửi đến bạn thông tin cơ bản về phương pháp chế biến khô trong quy trình sản xuất cà phê nhé!

Chế biến khô là gì?

Chế biến khô còn gọi là Dry hay Natural, đây là phương pháp chế biến cà phê đơn giản và lâu đời nhất trong lịch sử của ngành cà phê. Do quy trình sơ chế sử dụng ít nước và năng lượng hơn, nên phương pháp này được ưa chuộng ở những quốc gia khan hiếm nước, khô nóng hoặc đối với các dòng sản phẩm ở phân khúc thấp và trung bình.

Phương pháp sơ chế khô áp dụng cho cà phê nào?

Về phương pháp chế biến khô phù hợp với những giống cà phê vỏ mỏng như Robusta. Do cà phê Robusta có hàm lượng axit khá cao, nếu áp dụng phương pháp sơ chế ướt có thể bị tồn đọng vị chua gắt, gây khó chịu khi uống.

Cà phê Robusta chế biến khô có vị đắng đậm đà, mùi hương pha chút gỗ và đất.

Cách chế biến khô

Chế biến khô sử dụng nhiệt từ ánh nắng mặt trời để giảm độ ẩm cà phê xuống 11 – 12%. Quá trình này có thể mất từ 20 - 30 ngày nếu thời tiết thuận lợi. Có thể phơi khô trên giàn, sử dụng luống cao hoặc phơi trên sân.

Khi lớp vỏ ngoài của cà phê khô lại, chuyển sang màu đen thì quá trình chế biến khô được xem như hoàn tất và bắt đầu chuyển qua công đoạn xát vỏ.

Mấu chốt của chế biến khô hay bất kỳ phương pháp nào khác là khâu thu hoạch, đảm bảo tỷ lệ chín ở mức tốt nhất. Sau đó là phân loại cà phê ở giai đoạn chín khác nhau. Nếu sơ chế chung quả chưa chín với quả chín có thể làm ảnh hưởng đến hương vị cà phê.

Trên thị trường hiện nay có một số mã hàng cà phê Robusta được sơ chế khô, đáp ứng cho nhiều phân khúc thị trường như:

• Tỷ lệ chín 75 – 80%: Robusta Clean
• Tỷ lệ chín 80 – 85%: Robusta Clean top class
• Tỷ lệ chín >96%: Robusta Natural

Đặc tính của cà phê chế biến khô

Quá trình lên men xảy ra ở mọi khâu của quy trình chế biến, từ khi cà phê được thu hái. Khi cà phê lên men, sẽ chuyển hóa đường và acid bên trong quả cà phê. Mặc dù cà phê không được giữ trong bồn lên men và kiểm soát như chế biến ướt, nhưng quá trình lên men của chế biến khô có thể bị thay đổi bởi nhiệt độ môi trường, thời gian phơi nắng…

Thời gian phơi cà phê phải thường xuyên cào đảo nhiều lần trong ngày để lớp quả khô đồng đều, hạn chế nấm mốc phát triển. Ban đêm phải vun cà phê thành đống, che bạt để tránh sương đêm. Nếu phơi không đồng đều, có thể làm cà phê sau này có mùi vị khó chịu bởi hệ Enzym có trong quả lên men.

Thời gian kết thúc quá trình phơi khô

Những lớp vỏ quắt lại, khô cứng và gần như biến thành màu đen là đặc điểm nhận biết để kết thúc quá trình phơi, chuyển sang công đoạn xát vỏ. Thời điểm kết thúc là yếu tố quyết định quy trình chế biến khô. Nếu cà phê chưa đủ khô sẽ dễ bị mốc bởi vi khuẩn. Còn nếu quá khô sẽ trở nên giòn, tạo ra những mảnh vỡ trong quá trình xay.

Ưu điểm chế biến khô

• Thân thiện với môi trường.
• Tiết kiệm chi phí, không yêu cầu nhiều dụng cụ cầu kỳ và sử dụng ít nước.
• Đảm bảo được hương vị tự nhiên của trái cà phê.

Nhược điểm

• Dễ bị ảnh hưởng nếu thời tiết không thuận lợi như mưa có thể gây ra nấm mốc và cà phê khô không được đồng đều.
• Phải thường xuyên kiểm tra, đảm bảo cà phê đủ khô, nếu không sẽ tạo môi trường thuân lợi cho nấm và vi khuẩn.

VCU – Nhà cung cấp cà phê uy tín tại Việt Nam

Được thành lập từ năm 2022, VCU sở hữu nhà máy sơ chế nhân xanh với công suất hơn 70 tấn/ngày, cùng nhà máy rang xay cà phê công suất 80 tấn/tháng.

Tự hào tọa lạc tại tỉnh Gia Lai – một trong những vùng nguyên liệu lớn nhất tại Việt Nam, VCU luôn có nguồn cung dồi dào và chất lượng, giá thành cạnh tranh tại nhà máy. Hơn hết, chúng tôi sở hữu nguồn lực mạnh để sản xuất cà phê Robusta và Arabica các phân khúc từ thượng mại đến cao cấp, đạt tiêu chuẩn xuất khẩu.

Trên đây là một số thông tin cơ bản về phương pháp sơ chế khô, hy vọng hữu ích với bạn đọc.

Hiện nay, VCU có đủ các mã hàng Robusta chế biến khô, quý khách hàng cần tư vấn và báo giá, liên hệ VCU ngay nhé!

Thông tin liên hệ

Công ty Cổ phần VCU (VCU JSC)

Địa chỉ:
– Cơ sở rang: Tổ dân Phố 6, thị trấn Chư Prông, huyện Chư Prông, tỉnh Gia Lai
– Cơ sở cà phê nhân xanh: Xã Ia Der, Huyện Ia Grai, Tỉnh Gia Lai

– Hotline: +84 941 203 879

– Fanpage: VCU – Vietnam Coffee United

– Email: info@vietnamcoffeeunited.com